甜應該要有道理，還是甜得荒腔走板？當台南被稱為「全糖城市」時，我心中第一個感覺就是糟糕！以訛傳訛果然出狀況了！有些人感覺南部菜色全是甜，飲料也得喝全糖，其實這些都太主觀，這不是台南的原貌。
台南成為全糖城市，身為土身土長的台南人，我一直感覺惋惜。小時候的台南街頭充斥選項豐富的小吃，滋味並不都是甜，反倒是層次分明，滋味溫柔婉約，沒有過於強烈的滋味衝擊味蕾。然而時光輪轉，現代的台南小吃確實全部偏甜，似乎店家都默默向全糖城市致敬，原本老台南人熟悉的滋味不見，好像家鄉的滋味也全部變調。
其實台南小吃會變甜也是有邏輯的。我舉一個例子大家就很能理解，曾經有位脂粉不施的學員告訴我她想打扮，我連忙幫她買了化妝品，結果她自己畫好妝後嚇壞一群人，粉塗得好多層變成雪白面孔，口紅猛塗上七、八圈，顏色之豔紅讓我難以置信，但在她的眼中這就是化妝。
在這例子中可以發現，一位對化妝沒有概念的人，很容易猛添加脂粉，不知何時該停手，如同手藝不夠精湛的廚師，也容易用調味料過度堆疊。其實「糖」在台菜的調味裡，佔了一席重要地位，我總認為糖是畫龍點睛的魔法，只要加一點點，就能將食材的滋味引出，但這裡說的是「一點」，而且請切記，加糖的時間點與火候都得講究，可不能胡亂添加。若在醬油中加一點糖，醬香會為更顯繽紛，原本醬油的鹹味也會更鹹一點，但若不小心加多了，醬油的鹹味反而減弱，此時若要繼續調味，勢必只能添增更多的醬油與糖，變成層層堆疊，如此做出來的味道就變成「濁」，滋味一點也不鮮明也沒有層次。
我看過一家老店，新一代接手時，就決定網羅所有網路與外界的新建議改良自家小吃，心中想的是提升品質、迎合市場，為的就是跟上時代，卻萬萬想不到，這一改，改得客人都走掉，變成生意慘淡的店家。還有一家米糕店，原先是可圈可點的老滋味，老闆數年前因故將店盤讓，一位開始北部年輕人接手，他認為台南既然是全糖城市，肉臊就得甜一點才能迎合客人，我嘗試過後嚇得退之三步，原以為我的接受度不夠，但發現許多外地朋友吃過後也抱怨台南米糕怎麼如此甜？其實米糕的原味一點都不甜呀！大家吃到的是老闆的「新詮釋」。
我希望全糖城市這個污名可以趕快拋掉，這是阻礙美食的一個口號，使人們對台菜只要有一點甜就會放大，不管合不合理的甜，時間一久，台南菜就會被冠上甜膩的帽子，這對台南將是一個危機。
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